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瓜子有着上千年的历史,丰子恺对它却是又爱又恨

时间:2021年01月29日 17:16  稿件泉源:北京日报


  阴历新年,中国家庭的饭桌、茶几上一定少不了瓜子的身影。那一颗颗亦甜亦咸、香脆适口的小巧食物已经成为年味儿的一部分。现在提起瓜子,人们想到的多半是葵花子。实在,葵花子是民国时期才作为零食进入人们视野的,之前盛行的是咳食西瓜子和南瓜子。新中国建立后,向日葵作为主要的油料作物在中国大面积莳植,葵花子逐渐取代西瓜子和南瓜子,成为国人茶余饭后的头号零食。

  西瓜子的发端在北京

  中国人吃瓜子有着上千年的历史。考古职员从马王堆辛追女尸的胃部和海昏侯刘贺的尸体内,都发现了未消化的瓜子。据考证,那时的瓜子并不作为零食食用,而是药用。两人体内存留是一种甜瓜的瓜子。

  北宋初年成书的《太平环宇记》在历史上第一次纪录了“瓜子”。凭据书中形貌,在那时河北幽州有一种名为“瓜子”的土产十分着名,并向朝廷纳贡。之所以有瓜子,是由于幽州盛产西瓜的一个变种——打瓜,又称籽瓜。这种瓜外表长得很像西瓜,瓜皮浅绿色,有花条带,但个头儿比西瓜略小,瓜瓤是黄白色的。打瓜因拳打而食和含籽量多而得名,其籽有黑、红两种颜色。黑瓜子黝黑发亮,红瓜子色泽红润,两种瓜子都是皮薄仁厚,酥香圆滑,加工之后成为广受欢迎的地方小吃。那时的幽州即现在的北京、河北、辽宁一带,所以说北京及其周边区域是西瓜子的田园,中国人吃瓜子的习惯正是从北京传遍全中国的。

  说到吃西瓜子自然要说一说吃西瓜。中国是何时最先有西瓜的?这个问题一直存在争议。有人以为是回鹘人从中亚传入新疆又被引入中原的,有人主张西瓜是中国原产的。现在学者们均认可的说法是,最迟在五代时期,西瓜已经进入中原,并在北方温带区域小局限种植。

  厥后,南方也最先种植西瓜。受儒家“食不厌精”头脑的影响,将西瓜子加工后咳著吃的民风逐渐在天下盛行开来。元代的《王祯农书》纪录:“(西瓜)其子爆干取仁,用荐茶易得。”元代养生家贾铭所著《饮食须知》又载:“食瓜(西瓜)后,食其子,不噫瓜气。”意思是吃完西瓜再吃一些西瓜子,可以抑制因食瓜肉寒凉而引起的打嗝,可见元朝人对西瓜子的研究已经对照深入。至明朝,万历天子“好用鲜西瓜种微加盐焙用之”,此时咳西瓜子之风已经从民间传到宫廷。

  清朝前期,无论是达官显贵照样市井小民,都异常喜欢咳瓜子,瓜子在那时的商业中占有着主要职位。据1751年锦州海关奏报,“锦州海口税务情形每年全以瓜子为要,系海船载往江浙福建各省发卖,其税银每年约有一万两或一万数千两,或竟至二万两不等”。仅瓜子一项,每年的税银可达一万到两万两,可见生产规模惊人。

  明清咳瓜子民风之盛,在文学作品中多有体现。“那妇人逐日打发武大出门,只在帘子下咳瓜子儿。”《金瓶梅》第一回,潘金莲一出场就是在咳瓜子。在《红楼梦》中,不管是林黛玉,照样宝玉的丫鬟们,都爱咳瓜子。林黛玉是一边咳著瓜子,一边抿嘴儿笑,斯文羞涩。宝玉的丫鬟们则是一边下围棋或抹牌,一边“咳了一地儿的瓜子皮儿”,是咨意玩笑的大大咧咧的容貌。

  法国传教士古伯察曾在19世纪中叶旅居和游历中国大部分区域,他对中国人喜欢咳西瓜子这件事做了十分仔细的描绘:“中国人对西瓜子有着特殊偏心,有些地方,丰收时节西瓜就不值钱了,有的时刻,大量的西瓜被运到忙碌的马路边免费送给过往的行人,条件是吃完了把瓜子给主人留下。假如有一群同伙聚在一起饮茶喝酒,桌上一定会有西瓜子作伴。妳就是到了最冷落的区域也不用忧郁找不到西瓜子……”

瓜子酥和五仁月饼

  青出于蓝的葵花子

  再看南瓜子和葵花子。南瓜和向日葵都是来自美洲的食物,二者在16世纪上半叶传入中国。作为零食,南瓜子要比葵花子盛行得早些,南瓜子也许从晚清时期最先盛行,葵花子也许从民国时期最先盛行。

  南瓜子又称白瓜子,本是一味中药。以咳南瓜子为小吃的纪录最早出现在咸丰年间的贵州《兴义府志》:“郡产南瓜最多,尤多绝大者,郡人以瓜充蔬,收其子炒食,以代西瓜子。”另有一处写道:“(南瓜)子,市人腹买炒干作食物,终年市于茶坊酒肆,人竞买食之。”南瓜子盛行水平可见一斑。不外在那时,南瓜子虽然已经有普遍的食用人群,然则与西瓜子相比,照样略逊一筹。

  向日葵原产于北美,明朝中期由海上丝绸之路传入中国。我国史料中关于向日葵的最早纪录是1564年浙江《临山卫志》。然而直到明末,人们对向日葵依然不熟悉。明末先容花卉植物的《群芳谱》中纪录了向日葵,却划分按“西番葵”和“丈菊”记了两次,可见作者并没见过它。李时珍的《本草纲目》中也没提过向日葵。

  到了清末,关于向日葵的纪录最先多起来,也知道它“瓜子炒熟味甘香,每斤值三四十钱,子可榨油”,但并未大面积莳植。直到1930年,在黑龙江《呼兰县志》中才发现了首次成规模种植向日葵的纪录:“葵花,子可食,有论亩种之者。”此时,民间已最先食用葵花子,但受莳植面积影响,葵花子盛行局限异常有限。

  东北之所以成为最早大面积莳植向日葵的区域,除了天气环境适合向日葵生长外,很大水平上是受到了俄国的影响。向日葵从欧洲传入俄国后,也一度作为观赏植物存在。但由于油料作物匮乏,俄国人很快发现,向日葵是极佳的产油质料。为了脱节对入口欧洲橄榄油的依赖,俄国人在向日葵上投入了极大热情。

  十月革命后,苏联建立了全苏油料作物研究所,向日葵的产量和含油率都获得大幅提升。壮盛时期,苏联莳植了7500万亩向日葵,产出了全球2/3的葵花子油。当地人也逐步爱上了咳葵花子。随着20世纪初毗邻中俄的中东铁路通车,咳葵花子的民风被带入东北。从民国时期到新中国建立之前,瓜子界基本形成了西瓜子、南瓜子、葵花子三足鼎立的局势。

  中国人真正最先大规模莳植向日葵和咳葵花子是在新中国建立以后。向日葵异常耐盐堿,适合在北方莳植,且种向日葵可以肥田,其茎烧成灰后加水熬干可以当肥皂用。于是,20世纪70年代,满身是宝的向日葵被列入国家油料莳植设计,在高密度的手艺培训下,向日葵的莳植面积最先激增。1978年至1980年的三年间,北方六省的莳植面积由382万亩增进至1227万亩,其中黑龙江、河北、山西三省的莳植面积增进最快。

  相比扁平的西瓜子,葵花子不仅更容易咳开,而且油脂含量更高,味道更香也更吸引人。此外,通俗的食用向日葵每亩可产出200千克以上的葵花子,而中国顶级的“靖远大板”籽瓜,每亩也仅能产出80千克以内的西瓜子。因此,从20世纪70年代末最先,葵花子迅速压倒了西瓜子和南瓜子,登上“瓜子消费榜”的首位。

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  二十世纪80年代是葵花子最壮盛的时期,大街小巷的副食品商铺、小摊小贩都在售卖现炒葵花子。一两售价几分钱到一角钱的葵花子,用废报纸折成的三角包著,握在手中还能感受到那刚出锅不久的温度。咳瓜子太过盛行也给人们带来了清扫瓜子皮的头疼事,以至于电影院、公园等公共场合,经常会在醒目位置提醒克制携带瓜子,由于只要有人群停留的地方就会留下一地瓜子皮。

  年味儿代言人

  咳瓜子是许多人的兴趣,更是年味儿的缩影。逢年过节,瓜子是家家户户招待客人的标配。今年春节,人们要宅家,追剧、刷视频、看书之时,手边也许也少不了一碟瓜子。吴越区域广为撒播的《岁时歌》这样说道:“正月咳瓜子,二月放鹞子,三月种地下秧子,四月上坟烧锭子……”康熙年间,善于形貌都市民俗题材的诗人文昭,在其《紫幢轩诗集》中有一首《年夜》:“侧侧春寒轻似水,红灯满院揺阶所,漏深车马各还家,通夜沿街卖瓜子。”乾隆年间,潘荣陛的《帝京岁时纪胜》也纪录了除夕夜小销售瓜子的情形:“卖瓜子解闷声,卖江米白酒击冰盏声……与爆竹之声,相为上下,良可听也。”为什么一到正月过年,老百姓就格外爱吃瓜子呢?

  实在,咳瓜子咳的是一份心情,人们享受的是咳瓜子的历程。若瓜子预先所有去壳,食用起来就索然无味了。咳瓜子一样平时出现在人们人给家足、时间丰裕、心情愉快的时刻,这时人们才有闲情逸致咳瓜子,唠唠家长里短。在农业时代,正月里正值农闲,咳瓜子的习俗就这样逐步撒播下来。特别是在北方区域,冬季严寒而漫长,人们没有农活儿可干,只能待在家中“猫冬”,咳瓜子便成了整个冬季消磨时间的主要方式。

  许多文化名人都喜欢咳瓜子。鲁迅招待客人常用的零食是葵花子,萧红在回忆鲁迅的文章中写道:“另有向日葵子差不多每来客人必不能少。鲁迅先生一边抽著烟,一边剥著瓜子吃,吃完了一碟,鲁迅先生必请许先生再拿一碟来。”林语堂也将咳瓜子列为人生的一大兴趣,用他自己的话说:“吃瓜子,用牙齿咬开瓜子壳之乐和吃瓜子肉之乐实各居其半。”国学大师黄侃,不仅自己喜欢咳瓜子,还建议学生们听课时吃瓜子。他在暨南大学上课时对学生们说:“诸生听讲虽勤,而案上似少二事。”问:“二事为何?”他笑答:“清茶一壶,瓜子一碟耳。”香港作家蔡澜也是瓜子兴趣者,只管他自己“从来学不会咳瓜子”。他以为瓜子令人一吃起来没完没了、不能住手的原因是:“第一,它们不甜也不咸,第二要剥了壳才能吃,第三永远吃不饱,第四有种令人上瘾的香味。”

  近年来,随着国人生涯水平不断提高,坚果和干果的品种日益厚实,但与开心果、巴旦木、腰果、碧根果这些外来坚果相比,瓜子仍然有着不能撼动的优势。千百年撒播下来的咳瓜子的传统,也让瓜子在国人心中的职位依然举足轻重。

  小小的瓜子,是年味儿的代言人,是消遣休闲时的最佳拍档。我们念兹在兹的不仅是瓜子仁的香,另有那些有瓜子陪同的美好时光,以及那种简朴随意、轻松平时的心境。

  经典回眸

  丰子恺与瓜子

  丰子恺是现代著名的漫画家、散文家,对生涯中的细节有着特殊的洞察力。他在《吃瓜子》这篇散文中,表达了对瓜子又爱又恨的庞大情绪。

  “早年听人说:中国人人人具有三种博士的资格:拿筷子博士、吹煤头纸博士、吃瓜子博士……但我以为这三种手艺中最提高最蓬勃的,要算吃瓜子……我对于此道,一直异常短拙……我必须注重选择,选那较大、较厚,而形状平整的瓜子,放入口里,用臼齿‘格’地一咬,再吐出来,用手指去剥……我只得把粘著唾液的碎块尽行吐出在手心里,专心挑选,剔去壳的碎块,然后用舌尖舐食瓜仁的碎块。然而这挑选颇不容易,由于壳的碎块的一面也是白色的,与瓜仁无异,我误以为全是瓜仁而舐入口中去嚼,其味虽非嚼蜡,却即是嚼砂。壳的碎片紧紧地嵌进牙齿缝里,找不到牙签就无法取出。碰着这种钉子的时刻,我就下个刻意,今后戒绝瓜子。戒绝之法,大致是喝一口茶来漱一漱口,点起一支香烟,或者把瓜子盆推开些,把身体换个偏向坐了,以示不再对它发生关系。然而过了几分钟,与别人谈了几句话,不知不觉之间,会跟了别人而伸手向盆中摸瓜子来咬。等到自己觉察破戒的时刻,往往是已经咬过好几粒了。这样,吃了非戒不能,戒了非吃不能;吃而复戒,戒而复吃,我为它受尽苦痛。这使我想起了瓜子以为畏惧。”

  域外传真

  球赛与瓜子

  

  不但中国人钟情于咳瓜子,西班牙人、土耳其人、俄罗斯人以及美国人都喜欢咳瓜子。许多西班牙男性喜欢在旁观足球竞赛时咳瓜子。2005赛季,西班牙甲级和乙级联赛的球场总共消耗了2950吨瓜子,而其中皇家马德里队球场伯纳乌,就销售掉273吨。一些喜欢皇马的中国球迷到伯纳乌旁观竞赛后埋怨,虽然现场观众许多,但没有人浪和阵容,由于球迷们都在忙着咳瓜子!

  不仅是球迷,西甲球员也有咳瓜子的习惯。有些坐在替补席上的球员无所事事,会在场边咳瓜子。听说贝克汉姆、罗纳尔多、卡洛斯等人都喜欢咳瓜子。西甲传奇门将卡西利亚斯也很喜欢咳瓜子,有一次他竟然在竞赛中一边守门一边用戴着手套的手,捡起球迷从看台上扔下的瓜子咳起来。

  美国职业棒球联赛的一些选手也喜欢边咳瓜子边打竞赛。不外美国球星咳瓜子的方式让许多中国人不忍直视——抓一大把瓜子塞满嘴巴,一通猛嚼,且吃且吐,最后嘴里能留下若干瓜子仁全看缘分。

  史海拾零

  趣说金瓜子

  金瓜子是中国古代的一种碎金,因形似瓜子而得名,同金锞子一样属于贵金属钱币。但金瓜子的使用者和拥有者只能是王公贵族,在民间很少流通。到了清朝,金瓜子成为只有天子才能用的犒赏物品。获得它的人把它恭恭敬敬地供起来,当客人来访时好好显摆一番。在古装剧中,天子打赏妃子、大臣时是一把一把地打赏,这是不符合现实的。事实上,那时金子比白银珍贵许多,天子每次也就打赏一个、两个金瓜子或者很长时间才打赏一次。那时制作金瓜子没有牢固模具,没有详细的重量要求,因此,听说没有形状完全相同的两枚金瓜子。这使得这些碎金子古朴可爱,浑然天成。

  清朝末年以后,冶炼工艺日益精湛,单个金瓜子的价值下降,许多富豪显贵、京剧名伶、相声名角都拥有了金瓜子。据珍藏名家马未都先容,京剧和相声演出开场前,演员们会用向观众席抛撒金瓜子的方式活跃气氛,类似现在演出正式最先前的暖场。

  (原题目:瓜子 当之无愧的国民零食之王)

【编辑: 张丽欣

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